マジカル・スパイシー・ツアー06 / TEXT：サラーム海上　PHOTO：嗜好品LAB　ILLUST：鈴木哲哉 / 2016.04.28 桜の下の頂上決戦！「ファラフェル・フル・ローデッド」

　たまの休日、あえて１日がかりで超ド級の本格エスニック料理をつくるこの連載。第６回目は中東の豆コロッケ「ファラフェル」のサンドイッチだ。「なんだよ、簡単そうじゃん！」なんて言わないでくれよ。今回はファラフェルだけでなく、つけあわせのサラダ４種やタヒーニソース、さらにはピタパンまでをすべて手づくりするのだ！　もちろん今回もプロ用の設備などを借りることなく、あくまで自宅のキッチンで、だ。名づけて「ファラフェル・フル・ローデッド」!!　R U Ready？

　まずはファラフェルの説明を。近年、日本でも人気が出始めたこの料理。乾燥ひよこ豆や空豆をひと晩、水に浸け、それをスパイスやハーブを混ぜて擦り潰し、丸めて油で揚げたコロッケである。衣をつけずに揚げるため、表面は焦げ茶色、中はパセリや香菜も鮮やかな薄緑色に仕上がる。揚げたてのファラフェルをお好みの野菜のサラダやマリネとともにピタパンに挟みこんだファラフェル・サンドイッチは、レバノンやエジプト、ヨルダン、シリア、イスラエルなどの中東諸国ではケバブのサンドイッチと並んで人気の高いファストフードだ。欧米でもベジタリアン向けのそれとされている。ちなみにパリやアムステルダムの繁華街で売られている具たっぷりのファラフェル・サンドイッチは胃袋の小さな日本人には食べきれないほどの大盛りだ。

　話は変わるが実はサラーム、さる２月下旬に長く住んだ世田谷区から杉並区の西荻窪に引越した。そして、この日は新居の近くにある善福寺公園で花見をしようと、中央線在住の悪友たちに誘われていた。悪友たちが酒の肴になにを持ってくるのか知らないが、オレはファラフェル・フル・ローデッドで奴らの度肝を抜いてやるまでだ！
　撮影スタッフを待つうちに時刻は11時。時間もないのでさっそくつくり始めよう。ひよこ豆は前夜から鍋に入れ、たっぷりの水に浸けておいた。手間のかかる中東料理はこういった手際が大切。ファラフェルのたねをつくる前に、もっとも時間がかかるピタパンの生地から始めるとしよう。つっても生地を手でこねたりはしない。オレの料理は「両手＋マシーン」が基本。使えるものはすべて使い、ときには料理本の制作のため、限られた時間の中で信じられないほどのレパートリーを披露したりもするのだ。

　まずはホームベーカリーに水、強力粉、全粒粉、ふすま、ドライイースト、塩、砂糖、オリーブオイルをぶち込んで、ピザ生地コースにかけてしまおう。あとは「ウィーン、ウィーン」と機械がオレのかわりに生地をこねてくれる。生地こねと一次発酵が終わるまで、ほかの作業を進めることにしよう。

　次はつけあわせの野菜をまとめてつくってしまう。まずキャベツはたっぷり千切りにする。鍋に酢と水、砂糖、塩、胡椒、ローリエを入れて、火にかけ、沸騰したら、火を止めて、千切りのキャベツをぶちこむ。この際、紫キャベツ、またはビーツの水煮をいっしょに入れると、キャベツ全体が鮮やかな赤紫色に染まる。

　にんじんはスライサーでラペにして、たっぷりのレモン汁とオリーブオイルで味をつける。今回はレモン汁のかわりに、先日、中東料理のイベントで徳島市を訪れた際に１升瓶で手に入れた徳島県木頭村産の「木頭柚子一番しぼり」を使った。柚子特有のシャープな酸っぱさと香りが有機栽培にんじんとの相性バッチリだ。

　トマト、黄パプリカ、きゅうり、玉ねぎはそれぞれ１センチ角のサイコロ切りにして、レモン汁とオリーブオイル、塩で和える。クミンシードを少々加えると、口の中でほろ苦い清涼感が残るのでオススメだ。

　４つ目の野菜はナスのオリーブオイル焼き。薄切りにしたナスを塩水に漬け、アクを抜き、しっかり水を拭き取ってから、たっぷりのオリーブオイルで揚げ焼きにする。これは中までしっかり火を通そう。ナスのトロトロ加減が、モソモソとしたファラフェルとシャキシャキの野菜をつなぐ媒介として働くのだ。ナスのオリーブオイル焼きのないファラフェル・サンドイッチなんてありえない！

　次はソース。練りごまのペーストである「タヒーニ」にレモン汁をかけ、スプーンでかき混ぜると化学反応を起こして固くなる。そこに水を加え、さらに混ぜ続けると、今度はホイップクリームのようになめらかな状態になる。

　これでつけあわせはひと段落。ホームベーカリーの中でピタパンの生地がプク～っと膨れあがってるのを確認したら、いったん生地を取り出し、打ち粉を振って、包丁で10等分にしておこう。切り出した生地は丸くまとめ直し、くっつかないようにたっぷり打ち粉を振り直し、ふたたびホームベーカリーの中に戻す。30分ほど二次発酵させたら、ラップをして寝かせておく。

使いづらいのもまた愛おしい？イスラエル産の秘密兵器が登場

　ここでやっとファラフェルのたねに取りかかれる。フードプロセッサーに水を切ったひよこ豆、パセリ、香菜、ブルグル、パン粉、にんにく、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、パプリカパウダー、カイエンヌペッパー、胡椒、塩を入れ、レモン汁をしぼり、スイッチオン！ 「ガーッ」といこう！　最初のうちはスパイスのオレンジや褐色が目立つが、じっくり混ぜていくと、しだいにパセリや香菜の緑が引き立ってくる。そして、スパイスと豆の混じったイイ香り！　このまま食べちゃいたくなるけど、あと少し我慢してくれ！

　ファラフェルはふつうのコロッケと違い卵や衣をつけないので、たねをしっかりと練るのがコツ。軽く練っただけでは揚げた瞬間に鍋の中でポロポロと自壊してしまう。これまで何度ファラフェルづくりに失敗しただろうか？　ふ～、若さってやつは……。そうしてたねが練りあがったら、ラップをかけて冷蔵庫でしばらく寝かせるとよい。

　そうこうしているうちにピタパンの生地はさらに膨れているはず。めん台の上に置き、めん棒を使ってやさしくそ～っと延ばし、直径18センチの円形にする。生地は発酵が進んだらあまりこねくり回さないのがコツ。でないとうまく膨れなくなってしまうのだ。

　かたちが整ったら、今度は余熱した「両面焼き魚グリル」にそっと入れる。これが意外な優れもの！　これまで使っていた電気オーブンでは６～７分かかっていたピタパンがなんと３分でプク～っと真ん中から膨れ上がり、ふわふわに焼きあがるのだ！　魚グリルの利点は両面焼きにてひっくり返す必要がないところ。魚グリルといったってパンが焼けないわけではない。料理の基本を学ぶことは、素材を活かす道具のアレンジを学ぶことでもあるのだ。

　ここでサラームの秘密兵器が登場！　ジャーン！　イスラエル製の「ファラフェル・スクープ」だ！　ファラフェルは手で丸めて、たこ焼きくらいの大きさにしてもよいが、これを使えばスクープですくったアイスクリームのようにすべて同じサイズのファラフェルがつくれるのだ！

　これはサラームが現地で購入してきたもので、たぶん日本には未入荷の優れもの！　細いアルミの軸の中にバネが入っていて、すくった生地をバチンと押し出してくれる……はずなのだが、実際のところは軸が細すぎて手で持ちにくいし、バネが重くて指が疲れる！　それでも悪友たちの度肝を抜かさねば！　と、30分以上かけて８人分のファラフェルを必死こいて生成していたら、右手の親指がガクガクになった。

　これで手間のかかる作業は終了だ。あとは油で揚げるだけ。黄緑色のファラフェルがキツネ色になるまで、じっくりと揚げる。火を通すと、クミンやパセリが一気に香り立つ。食欲をそそるなあ！

ピタパンに舞い落ちる桜の哀愁。サラームまさかの初黒星か？

　調理はこれですべて終了。ここまでで４時間強かかった。できあがったものをすべて並べて記念撮影したあと、試しにひとつサンドイッチをつくって試食してみた！　ピタパンを半分に切り、断面に軽くナイフを入れ開き、キャベツの酢漬け、トマトときゅうりのサラダ、にんじんのラペ、ナスのオリーブオイル焼き、そして、ファラフェルを詰め込み、タヒーニソースをたらりと垂らす。お～、野菜がマルチカラーで美しい！　ガブっと頬張ると隠し味のクミンシードや木頭の柚子もしっかり効いている。これは美味い！　もはや今日の花見の主役はオレに決定だ、ウッシッシ！

　それではすべての具材をタッパウェアに詰め直し、ファラフェル・フル・ローデッド、いざ善福寺公園へゆかん！

　新居から徒歩１分、公園のテーブルの上に持ってきた野菜を並べて、ファラフェル・サンドイッチをひとつひとつ丁寧に詰めて、先乗りしていた悪友たちに手渡す。すると「これうま～い！　野菜もひとつひとつ味が違うし、ピタパンも手づくりなの？　すごい手間がかかったでしょう！」と大好評。いやぁ、それほどでもないぜ。
　しめしめ、オレの公園デビューはみんなの予想の遥かに上をいったようだ。

　それにしても、ファラフェルはビールによく合うなあ……と朝からの重労働に脱力していると、べつの友人がでっかくて重そうなビニール袋を脇に抱えて登場。 「いやあ、遅くなりました。マグロの中落ち一尾分と茹でたカメノテを２キロ持ってきました！　中落ちはハマグリのカラでこそげ落としていただきましょう」

　なんで花見にでっかいマグロの中落ち一尾分を持ってくるわけ!?　そんなの反則でしょう！　さらにオレの大好物のカメノテまで２キロも！　野蛮すぎるほどの動物性たんぱく質攻撃を前に、オレさまの繊細なベジタリアン料理の精気が失われていく！　一所懸命焼いたピタパンもなぜか悲しそう……。

　でも、類は友を呼ぶというか、馬鹿げたことを本気でやる友だちたちに囲まれて、楽しいからいいや！　次回はもっと強烈なのつくるぞ～！　と、メラメラと料理欲の湧き出るサラームであった。

ピタパン（10枚分）

ファラフェル（約８人分）

（以下のつけあわせのつくり方は本文を参照してください）