マジカル・スパイシー・ツアー02 / TEXT：サラーム海上　PHOTO：嗜好品LAB　ILLUST：鈴木哲哉 / 2014.08.13 内臓覚醒！サラーム流「バークーテー」

猛暑を戦うスープの滋養！

　第２回はシンガポールやマレーシアに暮らす華人の料理「バークーテー」。バークーテーを漢字で書くと「肉骨茶」。随分とグロテスクな文字の並びだが、要は骨つきの豚肉＝スペアリブを滋養強壮あふれる漢方の生薬、スパイスなどとともに時間をかけて煮込んだスープである。
　バークーテーはマレー半島がイギリスの植民地だった時代に、中国本土、主に福建省から入植してきた人々が生み出した料理。彼らは港で苦力（クーリー）として働いた。低賃金で重労働だった彼らにとって、安く手に入るのはそぎ落とした後の骨の周りに残った肉だけだったため、それらを用いて滋味あふれる料理が生まれたといわれている。その際に医食同源をめざし、マレー半島の安価な漢方の生薬をたっぷり使い、骨片といっしょに煮こんだ。現在では肉がたっぷりついたスペアリブを用いるが、バークーテーの美味さは肉ではなく、あくまでスープにあるのだ！

　僕はスープや汁物料理が大好きなんだ。おでんやラーメン、豚汁やけんちん汁を食べると、自分が日本人だなあと実感する。体調がいまいちすぐれない時や二日酔いの時、真冬にも、旨味の効いた汁を飲めば大抵の不調は治ってしまう。なので海外に行ってもスープ系の料理を探してしまう。フランスに行ったらなにはなくともポトフやオニオングラタン・スープだし、モロッコでは鶏と野菜のクスクス（おでんのように澄んだ透明のスープなら、なおよし！）、トルコなら羊の胃袋をトロトロになるまで煮こんだイシュケンベ・チョルバス（専門店は環七沿いの豚骨ラーメン屋を思わせる臭いがするため、女性客はゼロ。オヤジしかいない！）、韓国なら干し鱈のスープであるプゴク、そして、シンガポールならバークーテーだ。

　シンガポールといえば、今や東京や北欧の諸都市を抜いて世界一物価の高い町となってしまった。３つの高層ビルの上に船型の建造物が浮かぶ高級ホテルや、映画「アバター」の惑星から抜け出てきたような蛍光イルミネーションに飾られた熱帯植物園、名産の果物ドリアンを模した形状のコンサート・ホールなど、バブル時代の東京でもつくれなかった驚くべき21世紀のモニュメントばかりが目立っているが、全国民がそうした近未来的な環境で生活をしているわけではない。
　赤道直下の40度近い気温と熱帯雨林性の高湿度の中、庶民はフードコートやホーカーズと呼ばれる簡素な屋台街で、中国各地由来の料理やそのご当地発展版であるニョニャ料理、マレー料理、インド料理などをファストフードよろしく、急いでかっこんでいるのだ。バークーテーは国民の30％を占める華人の大好物である。豚肉料理のため、イスラーム教徒のマレー人やヒンドゥー教徒のインド人は食べない。

　シンガポールのチャンギ空港からほど近い、かつての女郎街ゲイランにあるバークーテーの専門店に行くと、白のランニングにステテコ姿の華人のオッサンたちが朝から土鍋でグツグツと煮んだ熱々のバークーテーをフーフーいいながら食らっている。朝でも30度を超えるシンガポールで、こんな身体が熱くなる料理を大汗かきつつ食べてどうするんだ？と思うが、アジア一のマネー・センターで働く企業戦士たちのギラギラのパワーはバークーテーからきているのかもしれない。「失われた20年」を生きる我々日本人もバークーテーを食らい、学ぶべきモノがあるはずだ！
　幸い、日本の夏は高温高湿度でシンガポールにそっくり。バークーテーを再現するにはバッチリ。以前、８月にシンガポールを訪れた際は、モンスーンの影響で意外と涼しく、かえって東京に戻ってからのほうが暑苦しかったくらいの覚えがある。

「熟地黄」…読めない食材に燃え上がる料理魂！

　一般にバークーテーは、白いスープのシンガポール系と黒いスープのマレー系の大きく２種類に分けられる。シンガポール系は潮州起源といわれ、しょう油をほとんど用いずに澄んだ透明なスープが特徴。スープの味は肉の出汁と胡椒とにんにくが中心で、具材はスペアリブのみで非常にシンプル。それに対して、マレー系は福建起源といわれ、中華醤油や漢方生薬の熟地黄（じゅくじおう）などを使った醤油ラーメンのスープのような黒いスープが特徴だ。そして、スペアリブのほか、干し椎茸、湯葉、レタス、厚揚げ、油条（中華揚げパン）などの具が入ることも多い。スパイスには胡椒、にんにく、八角、シナモン、クローブ、カルダモンなどが双方の基本だが、前述の熟地黄、玉竹（ぎょくちく）、党参（とうじん）、川弓（せんきゅう）、甘草（かんぞう）、枸杞（くこ）の実、棗（なつめ）の実など、一般的には音読すら難しい漢方生薬が加わると、いっそう複雑な味となる。

卵と大根で我が道をゆく！

　しかしせっかくつくるなら、シンガポール系でもマレー系でもなく、サラーム流だ！　本場の味から少々離れてしまおうが、おでんのようにゆで卵や大根までいっしょに煮こんでしまう。せっかくのスープの旨味を単に飲んで味わうだけでなく、たくさんの素材にからめて、100%引き出したいのだ！　もちろん漢方生薬も使いたい。幸いいきつけの漢方薬局もある！
　かくして手に入れたのは熟地黄、党参、川弓、当帰、枸杞の実！　それぞれの薬効を述べておこう。熟地黄には滋陰作用や補血作用、党参には血圧降下作用、疲労や食欲回復作用、川弓には鎮静作用、降圧作用、血管拡張作用、枸杞の実には血圧や血糖値を抑える作用、抗脂肪肝作用があるらしい。これでオレもこの夏を乗り越えられる！
　そして、この連載の常として、できるかぎりの手間を惜しまない！　圧力鍋を使えばスペアリブを５分～15分加圧するだけでホロホロに煮上がるのだが、否！　あえてふつうの鍋を使い、トロトロの弱火で煮こみ、まめにアクを取り続けることでスープを透明に仕上げようではないか！　と偉そうに言ってはみたものの、つくるのはきわめて簡単。ただ時間をかけて煮こむだけ。
　ひとつだけ注意事項。スペアリブの臭みを取るために、いったんたっぷりのお湯を沸かし、スペアリブを湯通しし、さらに冷水で洗い流すのは忘れるなよ。さらなる手間を惜しまないなら、前日から少々の塩を肉に揉み込んでおくのもよいだろう。そこまで用意したならば、あとは干し椎茸、ゆで卵と大根、すべてのスパイスとともに２時間半以上煮こむだけだ。枸杞の実は煮すぎると破裂してしまうので、２時間経ってから鍋に加えよう。

　煮こんでいる間は手が空くので、ビールなぞ飲みながら、ほかの料理をつくっておこう。栄養のバランスを考えるなら、空心菜と干し海老炒めはいかが？　プチトマトと香菜とじゃこと松の実をのせた冷や奴もビールがすすむんだ！　バークーテーはご飯にぶっかけて食べるのも美味しいから、白米を炊くのも忘れずに。

　さて、煮こむこと２時間半、地道にアクをすくったので、スープは透明だ。黒いのはしょう油の色ではなく、熟字黄の色。塩としょう油は控えめに、上品に薄口に仕上げよう。バックパッカー時代にインドネシアで買った味王（←うま味調味料）ブランドのお椀に移し替え、最後にレタスと乾燥湯葉に軽く火を通し、いただきま～す！
　ふ～、アツアツ、ハフハフ！　肉は柔らかいし、スープは基本的に薄味ながらも、漢方が効いて、複雑な味わい！　そして、その旨味が染みた大根や椎茸も最高！　あっというまに１杯を平らげてしまい、２杯目に突入！　あれ、オレったら日頃の暑さにバテ気味で、先ほどまで食欲なかったはずなのに！　これぞ生薬効果か?! 　生薬と肉と大汗の先にぼんやりと浮かぶ、熱帯の涅槃浄土！　ぜひお試しを！