マジカル・スパイシー・ツアー01 / 2014.05.16 脳までシビれる「チキン・ビリヤニ」

　サラームアリクム！　こんにちは。中東料理研究家のサラーム海上です。トルコやモロッコ、レバノンなどの中東諸国やインドに毎年足繁く通って、現地の料理を喰らい、学んできました。
　現地に行ってもタジン鍋の代わりに圧力鍋、蒸し器の代わりに電子レンジ、自家製のミックス・スパイスの代わりにインスタント食材が普及しているのが西暦2014年の世界。どこの国でも都会人はビジネスに忙しく、時間が足りないのだから仕方ない。しかし、この連載ではあえて各国の伝統的なレシピを使って超ド級のエスニック料理をつくることにした！
たまの休日だからこそ手間ひまを惜しまず、脳味噌と舌に旅行をさせようじゃないか！

新大久保駅徒歩１分、行きつけのハラルフード・ショップ「THE JANNAT HALAL FOOD」。

　記念すべき第１回は「チキン・ビリヤニ」。ビリヤニとはインドやパキスタンでつくられるスパイシーな炊き込みご飯料理。日本ではまだまだ馴染みが薄いが、チキンやマトンの旨味がスパイスの香りや辛さとともに長粒米のバスマティ米に染みこんだビリヤニは、中世ペルシャを起源に持ち、ムガル帝国の宮廷でスパイスを取り入れて発展した高級料理なのだ。
　そんな高級料理なら、なぜ日本のインド料理レストランで目にしないのかって？　それは複雑で手間のかかりすぎる調理法のためである。スパイスとともに半茹でにしたバスマティ米と、マサラでマリネした肉を別々に用意し、大きな鍋にレイヤーに重ね、小麦粉のパン生地でふたを密閉し、もう一度炊きあげるのだ。お昼どきに注文してもできあがる頃には夕食の時間になっている。インドやパキスタンに行っても本物のビリヤニは専門店や専門屋台でしか食べられない。

バスマティ米を「半炊き」に

ビリヤニ用のミックス・スパイスも売っている。

　そんな味を日本で再現するために欠かせないのは、ハラルフード・ショップ。イスラム教徒のためのこの食材店は、東京なら新大久保や池袋、上野に多く、インターネット・ショップも存在する。お店に一歩足を踏み入れると、スパイスが混ざった香りがプーンと鼻を刺激する。ありとあらゆるスパイスから、丸ごと一羽の鶏や骨つきの山羊肉、中東食材の乾燥豆や練り胡麻ペーストまで、エスニック料理好きにはパラダイスの品揃え。ここで鶏一羽、バスマティ米、ギー、各種スパイスを買い込んだ。

　自宅に帰り、最初の仕事は鶏をさばき、部位ごとに切り分け、皮をはぐこと。インドや中東では鶏の皮は食べないのだ。ホールスパイスをにんにく、しょうが、青唐辛子、香菜とともに擦り潰し、パウダー・スパイスやヨーグルト、レモン汁などと混ぜ合わせ、マサラの素をつくり、さばいた鶏肉に塗り込んで、冷蔵庫で最低３時間はマリネする。

スパイスやにんにく、青唐辛子、ヨーグルトなどを混ぜ合わせたマサラの素。

マサラの素を鶏肉に塗り込む。前日からひと晩漬け込めばさらに味が染みこむ。

　バスマティ米は洗い、１時間浸水しておく。続いて、玉ねぎの薄切りをたっぷりの油で飴色になるまで揚げ煮にして、油を切っておく。

　ここでしばらく待ち時間。待つのも料理のうちだが、インド気分を盛り下げないように故ラヴィ・シャンカルのシタール演奏を10枚組CDで流しておく。体力があり余っているなら、強力粉を水で溶いて、なべのふたを密閉するためのパン生地を練っておこう。

BGMは故ラヴィ・シャンカルのシタール演奏10枚組CD、シビれます！

半炊きにしたバスマティ米。カルダモンの甘い香りと塩味が決め手。

　さて、大きな寸胴鍋にたっぷりの湯を沸かし、ホール・スパイスとたっぷりの塩を加え、沸騰したら、浸水しておいたバスマティ米を入れる。３分ほど茹でたら、ひと粒、口に入れてみよう。スパイスの香りと塩味がしっかりついていて、芯が半分残った半炊きになっていればOK。ざるに広げ、水分を飛ばしておこう。

パン生地の隙間から香りの蒸気！

鍋に鶏肉を敷き詰め、半茹でのバスマティ米（半量）を重ねる。

　大きな厚鍋の底にマリネした鶏肉を押しつけながら敷き詰める。そこに半茹でのバスマティ米を半量入れ、フライド・オニオンを半量散らし、室温に戻したギーをたらりとかけておく。さらに、その上に残りのバスマティ米をのせ、ふたたびフライド・オニオン、ギーを散らし、サフラン・ミルクを回しかける。サフランは世界でもっとも高価なスパイス。スパイス王国のインドでも１gで500円以上もする。そのため庶民派の店ではビリヤニにサフランを使わない。しかし、本物のサフランは香りがまったく違うのだ！　ここはせっかくの休日料理！　この際、ケチらずにたっぷり使うべきだ！

鍋はパン生地で密閉し、フライパンの上に重ね置きし、弱火にかける。 火を止め、さらに30分蒸らしてふたを開けたところ。文字にはできない複雑な香り！

　鍋を強火に４分かけてから、いったん火から外し、コンロの上に鍋よりもひと回り大きいフライパンを置き、その上に鍋を重ね置き、今度は弱火にかける。火の熱を遠くから当てるのが焦がさないためのポイントだ。パン生地の隙間からプシューっと香り高い蒸気が吹き出してくる。密閉された鍋の中で、バスマティ米は肉汁やマサラの水分で蒸し炊きとなり、色や香りが絡みついているはずだ。25分炊いたら火を止める。しかし、ここでできあがりではない！ 最後に念のため30分蒸すのだ！　ラヴィ・シャンカルの10枚組はまだまだ終わらない！
　30分経過したら、パン生地の隙間にナイフを入れよう。ふたの隙間から、肉の焦げすぎた匂いではなく、お米とスパイスの錬金術のような香りの湯気がモワっと広がったら、間違いなく成功だ。しゃもじをなべの側面に沿ってぶっ刺し、底に沈む鶏肉ごとガバっと皿に盛りつけよう。粘り気のある日本米と異なり、バスマティ米はパラパラとお皿の上に散らばる。そして、白い米、マサラで黄色く染まった米、サフランでオレンジに染まった米、と微妙に色合いや味が異なるのがイイのだ。

美〜味〜い〜！ こう見えてもオレは日本人、お米ならいくらでも食べれるよ！

　さっそくいただきま〜す！　スパイスや肉の旨味が密閉された鍋の中で凝縮したご飯料理チキン・ビリヤニをひと口食べれば涅槃の境地?!　夢中でたいらげたあとは、もうインドの夢を見るだけ。サマーディはすぐそこです！