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ヒトトヒトサラ

あの店のヒトサラ。
ヒトサラをつくったヒト。
ヒトを支えるヒトビト。
食にまつわるドラマを伝える、味の楽園探訪紀。

ヒトトヒトサラ27 / TEXT+PHOTO:嗜好品LAB ILLUST:山口洋佑 2015.12.25 世田谷区三宿「三三(さんぞう)」三浦泰造さんの「天草ピザ」

三軒茶屋と池尻大橋のちょうど中間、三宿に位置する「三三(さんぞう)」は、店主・三浦泰造さんの故郷である熊本料理をベースにしながら、日本全国の名産・名物をあれこれと味わえる、気の置けない居酒屋だ。酒飲みにはこの「あれこれ」というのがことのほか重要で、居ながらにして旅をする味覚~忙しいまでにその向きを変える舌の矛先こそが、グラスやお猪口を次々と乾かしてゆく。
駅から少々離れ、辺りにはこれといった居酒屋は見当たらないが、はしご酒の候補は必要ない。この店には、いつもいつでも頼みすぎてしまう、美味と興味が揃っているのだ。

三浦泰造さん

中学三年生の僕に、「お前高校いかなくていいから」親父は僕をドイツに送りこもうとしてました

 生まれは熊本です。実家が日本料理屋で、ゆくゆくはそこを継ぐための修行のために上京して、銀座八丁目の割烹で5年、京橋の鰻屋さんにも和食の職人として入ったんですけど、そこの店長さんに「もうひとつ店を始めるからいっしょにくるか」と誘ってもらったのが居酒屋人生の始まりです。あれが88年のこと。ちょうどバブルの時期に転職して、そこでは17年間働きました。この店をオープンさせたのはまだ4年前のことですね。
 うちの親父は相当に破天荒な人間で、僕が3歳の頃から独りで暮らし始めたんですよ。理由は想像にお任せしますが(笑)、母が切り盛りするようになった店に自分が入れなくなったものだから、だったら長男の僕に店を継がせようと思ったみたいで(笑)。だって10年ぶりにフラッと現れたかと思ったら、中学三年生の僕に向かって、「お前高校行かなくていいから」ですからね。僕もまだまだ子どもだったから、「友だちはみんなは行くのにおかしい」みたいにしか言い返せなくて、「じゃあ高校は許してやる。でもその後はどうすんだ?」「大学生になる」「その後は?」「サラリーマンになる」「サラリーマンってなんだ?」みたいな押し問答が続いて(笑)、結局はこうして料理をやることになったんです。

三浦さんが気に入ったものだけを少しずつ買い集めてきたというお猪口のコレクション。「逆に徳利はシンプルなものを。暴れん坊将軍なのか銭形平次なのか、幼少期に見た長屋のちゃぶ台のイメージで選びました」

 この業界、「もともと生家が料理屋で…」というサラブレッドは決して珍しくはないが、駆け出しの三浦さんを叩く鞭は、鋼鉄でできていた。

 親父は僕をドイツに行かせようともしてましたね。「日本人は横文字が好きだからソーセージの技術を盗んでこい。片道の飛行機代は出してやるから帰りは自分で金を貯めて帰ってこい」と。そんなのうちの母親にしてみればとんでもない話で、大反対。渋々親父が折れて、ドイツから100歩譲ったのが銀座だったみたいです。今となっては早くから職歴をつけさせたかった親父の気持ちもわかるから、決して仲は悪くないんですけど、僕がここにいるということは、実家は継いでいないということ(笑)。ゆくゆくは熊本にも店を出して、両方を行き来できる立場なれればいいなと思ってますけど、そのためには僕と同じレベルの料理人を育てないとならない。若い頃に仕事ができないというのは当たり前のことだと思うので、苦労を前向きに捉えられる人に出会いたいという気持ちが強いですね。

青とうがらし冷奴。「生の青唐辛子を乗せた冷奴で、なんてことないものなんですけど、唐辛子の爽やかな甘さに、時間差で辛味がくる。で、その辛味がくる頃には豆腐はもっと甘く感じてもらえるというのが面白いと思います。年齢を重ねると、あまりゴテゴテ手を加えたものではなく、こういうシンプルな味というのに回帰していきますね」
温泉玉子と刻み海苔を絡めながら旬の苦味を味わう菜の花サラダ。「産地が南から北上してきて、市場が取り扱いをやめてしまう来年の春までの味ですね。これだけを食べにくる人とか、本当に最後になるってときは連絡してくださいというお客さんもいます。旬のものを使うというのは料理の基本。フキノトウを九州の麦味噌と合わせて仕込んだものを使った〈みそキューリ〉なんかも人気ですね」

馬のモツ煮に揚げ豚足、ちくわサラダを「1本」。知られざる熊本の味に舌鼓

 熊本といえば、やはり馬肉。ねっとりとした舌触りがたまらない赤身、フタエゴ(三枚肉)、タテガミ(首の後ろのゼラチン質)の3種盛りを、これまた濃厚なたまり醤油に浸しながら、ぬる燗をやる。東京ではまだまだ珍しい「馬のもつ煮」というのもまた絶妙。野性味にあふれた力の出る味だ。

馬刺の盛り合わせ
馬のモツ煮

 熊本には「かつ美食堂」というモツ煮の専門店があって、日々そこの味に追いつこうと頑張ってますね。このコクを出すためには、大腸と小腸を同割りで煮込んでいきます。(馬のモツは)うちみたいな個人店にはなかなか入ってこない食材なんですが、僕の後輩が地元の肉屋を継いでいて、そこから回してもらえることになったんです。馬刺しもそこから送ってもらっているものです。これはあえてサシ(脂)を抑えたもの、熊本の家庭で一般的に食べるような、いわば中の中ぐらいのものを頼んでます。そうすれば値段を抑えられるし、若い人にも馬肉の美味しさを伝えることができますからね。バブルの頃はみんなお金があったから、自分の足で旨いものを見つけていたと思うんです。でも、今は時代が時代だし、ネットの情報なんかでうちにくる人もいるでしょう? そんなとき、もし馬肉自体がその人の好みに合わなくて、「高いわりに期待したほどでもなかった」なんて評価を書かれでもしたらたまったもんじゃないし(笑)、馬肉の美味しさを啓蒙しつつ、そうやって自分の身も守ってるわけです(笑)。

えんがわのユッケ。コリコリモチモチと楽しむ焼酎のアテ。

 いまや馬肉はうちの屋台骨になってますね。居酒屋の経営って、100人いたら100人が嫌わないものを出すというのが基本なんです。だからここまで馬肉を推すのは精神的なリスクもあったんですけど、トライしてみてよかったですね。初年度は自分の本領である魚料理を中心にやっていたんですけど、ちょうどその頃は三軒茶屋にも魚屋直営の魚料理の店というのがニョキニョキ出てきた時期で、同じぐらい新鮮な魚を仕入れても、どうしてもうちのほうが高くなってしまう。だったら自分にしか出せないもので勝負しようという計算もありました。
 たとえばうちのBGMは50年代から80年代の歌謡曲がメインで、例外はアレンジに昭和を感じるクレイジーケンバンドぐらいなんですけど、これにしても、いろんな世代のお客さまに楽しんでもらうためです。おじさんおばさんはこれでちょっとだけハイになれるし、若い人もサビぐらいは知ってますよね。お店って、料理だけじゃなく、空間全体を提供する仕事ですからね。入店してもらって、多少の時間をここで過ごしてもらって、店を出るまでの「体験」すべてに対してにお会計を頂ければと思っています。

温故知新の新鮮さとともに会話のスパイスとなるさんぞうのBGM。「僕のiTunesにはここ10年で集めた歌謡曲が30時間ぶんぐらい入ってます。オープン当初は楽曲の年代順にかけるなんてこともしていたんですけど、そうすると閉店までかけても60年代に突入しない(笑)。最近はシャッフルの選曲に切り替えましたね」

 熊本のご当地グルメはまだまだ続く。初めてオーダーする人には「サラダなのに、なぜに1本?」と不思議な「ちくわサラダ」。そして三浦さんが「自分史最古のソウルフード」だと語る、揚げ豚足。

 ちくわサラダはちくわの穴にポテトサラダを詰めて、それを丸ごと揚げたもの。ちくわが入ったサラダじゃなくて、サラダが入ったちくわなんです(笑)。これはもう30年以上も前に地元の「おべんとうのヒライ」というお店──東京でいうところのオリジン弁当みたいな──が考案したB級グルメ。その店は広い駐車場にポツンとあって、みんなが持ち帰るハンバーグ弁当とかチキン南蛮弁当の副菜としてこれをつけていたんです。東京のお弁当でも、ちくわの磯辺揚げとポテトサラダというのは定番じゃないですか。要はそのふたつをいっしょにしちゃったわけ(笑)。いまや熊本では専門店もできていて、明太子のポテトサラダを詰めたものなんかも食べられるみたいですね。

ちくわサラダ。1本260円でかなりのボリューム。さんぞうはひとり客にも優しいのだ。

 揚げ豚足も熊本ならではの味ですね。福岡にいくと豚足も「焼き」になるんですけど、熊本は「揚げ」が多い。ここにカレー粉とか黒胡椒、山椒をかけたものなんかもあって、僕が小さな頃はファーストフードなんてなかったから、これがおやつだったんですよ。売っているのはラーメン屋さん。窓をガラッと開けて、「おじさん豚足ちょうだい」って頼んで、それを齧りながら帰る。熱い料理だし、シェアしたい人もいるから「ナイフをください」と言われることもあるんですけど、これは僕の通学路そのままの味を再現した料理でもあるんで、ぜひ手でいってもらいたいですね。

ヤケド上等で豪快に頬張りたい揚げ豚足。面白いのは餃子のタレがかけられていること。「やっぱりラーメン屋で使う醤油といえば餃子用ですから(笑)。お好みで豆板醤もどうぞ」。写真右は湯豆腐。これも1人前からオーダーできるのがうれしい。

トルティーヤ+佃煮=天草ピザ日本酒を飲ませるピザ界の革命児

 食の舞台を大阪、そして四日市に移し、お次は「玉子サンド」と「トンテキ」をオーダー。どちらも圧巻のボリュームで、一気にテーブルは大家族のそれに。「社長室」と書かれたさんぞうのトイレ(建物の構造上、いったん外に出るのが楽しい)には、全国津々浦々の「さんぞうが頭があがらないお店」のリストが額装されている。そこにはかつての修業先や、先輩や後輩が始めた店などが紹介され、そこでの信頼関係や情報交換が、こうしたメニュー展開のヒントにもなるのだという。

玉子サンド。写真はプレーンのものだが、明太子や高菜、海苔の佃煮を挟んでもらうこともできる。

 この商売を続ける限り、いちばん勉強させてもらいたいはずの「同じ時間帯で営業している店」には遊びにいけないじゃないですか。だから同業からの意見というのは貴重だし、参考になりますね。食べる食べないは別として、きちんとしたリサーチの上に販売されているコンビニのお弁当とかファミレスのメニューというのもチェックするようにしています。

 ここまでぶ厚い玉子サンドというのは──最近は東京でも出す店が増えてるみたいですが──もともと大阪から火がついたもので、僕も向こうの先輩に「やってみれば?」と薦められたものです。パンはしっかりトーストするようにしていて、バリッとした食感が玉子の柔らかさを強調するようにしています。

トンテキ。1枚350グラムの大ボリューム!

 トンテキは5~6人のお客さんにがっつり食べてもらいたいメニューですね。ソースはわさび醤油、とんかつソースと辛子、焼肉風のタレの3種類。僕の年代だとわさび醤油がちょうどいいんですけど、とんかつソースも「パン粉なしのとんかつ」みたいなイメージになって面白い。
 僕は飽きっぽい性格なので、メニューはどんどん更新しちゃいますね。新作は黒板に書いて、定番になればテーブルのメニューに昇格する。残念ながらそこまで出なくなったメニューというのは黒板に降格して、中にはそのまま消えていってしまうものもあります。この店はすべてをひとりでやっているので、ある程度メニューは選ばなきゃならないんです。

 グランドメニューと黒板の壮絶なるオーディション。厳しき審査委員長である三浦さんが、「これはもう20年もつくり続けています」と語るのが、今回のヒトサラ、「天草ピザ」だ。

 昔、明け方にテレビをつけていたら、世界の車窓だったり、水族館の紹介なんかをする番組がやっていて、そこでイタリアのあるレストランが紹介されていたんです。ナレーターが「イタリアのピザにはタブーはない」と語っていて、なるほどね、と。当時の日本なら、ピザはトマトソースというのが当たり前でしたから自分でもその枠に収まらないものをつくってみたくなったんです。

天草ピザ。きらきらと光る蜂蜜の輪がチーズと海の塩気に溶け合う。

 具材はゴルゴンゾーラ・チーズと海苔の佃煮、魚の佃煮を使っています。海苔がトマトソースのかわりで、鱈なんかをサイコロ状の佃煮にして押し潰したもの、アンチョビのみじん切りも加えることで塩気を補っています。パンピザだとお腹が膨れてしまってつまみにならないので、皮はトルティーヤに使う薄いもの。僕は和食あがりなので、オーブンを使う料理はしっくりとこなかったんですけど、ピザもこうして具材をサンドしてしまえばフライパンで焼くことができるし、これはそういう試行錯誤を繰り返しながらつくり続けてきたメニューですね。

この薄さからくるシアワセの食感!

粋な遊び方の伝統を受け継いでほしい。これからの居酒屋に必要なものとは?

 天草ピザのファンは多い。チーズ以外の具材は海の恵みであり、これほど日本酒を飲ませるピザはなし! と断言できる美味しさだ。メニューの命名も天草半島(北側の有明海は海苔の名産地)からなされたものだという。海沿いの情景を想いながらのピザといい、熊本の町並みを疑似体験させる揚げ豚足といい、さんぞうの料理には風景があり、背景がある。

 背景といえば、僕、気になっていることがあるんです。うちはあえて出していないんですけど、「お通し」ってどう思いますか? 本来のお通しっていうのは、最初の料理をつくるのに時間がかかるから、その間の「つなぎ」として「これでもつまんで待っていてください」と出されるもので、たとえば京塚昌子さんとか市毛良枝さんみたいなママがカウンターに立っていて、「今日はあのお客さんがくる日ね、あの人はお芋の煮っころがしが好きだからつくっておこうかしら」みたいに、唯一お客さんにオーダーされたものではない料理に気持ちを込められるものでもあったわけです。でも、今はそういう背景を無視したチェーン店なんかが──ああいう店には人を待たせないインスタントな料理がたくさんあるにもかかわらず──なんの感情もなく出してしまう。それに慣れてしまった若いお客さんは、お通し、イコール、チャージ料だと勘違いしてしまう。時代と言われればそれまでだけど、今は食に背景というものがどんどん消えていっていると思うんですよ。
 うちは幸いなことに遊び方を知ってる大人のお客さんに恵まれてますけど、たまにスタッフを自分の執事のように顎で使ったり、会計のときに「お兄さんの誠意でちょっと安くしてよ」なんていう人がいて、そういう横柄な行為を見たときにも、粋な遊び方の伝統というのが受け継がれていないことにガッカリしますね。ここは居酒屋だから、盛り上がれば大きな声を出していただいても構わないんです。むしろうるさいお客さんを注意するようなお客さんがいたとしたら、僕は「ここはお酒を提供する場所なので、こういう夜もあることをわかっていただきたい」と話します。つまりは場の空気を読みながら、お店の一部になっていただけるお客さんに集まってもらえれば、僕も自分の中から自然に湧き出るサービスができるということなんです。
「今日は寒かった~」「じゃあ熱燗でもつけますか?」。字にすればなんてことのない、こんな普通のやりとりを続けられる店でありたいし、時代であってほしいと思いますね。

三三(さんぞう) 世田谷区三宿1-13-2 イシダビル1階
03-3414-0023
営業時間:11:30~14:00(木曜日のみランチ営業)/
18:00~26:00(月~日曜日)
定休日:無休

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